21.11.2017

Igor Bukovský O slanine viem povedať jediné pozitívum

Počas epizódy sme sa venovali: • Typická strava Slovákov v minulosti • Profil slaniny a ostatných tukov • Výhody vybraných rastlinných olejov • Mliečne výrobky

MUDr. Igor Bukovský, PhD. sa výžive človeka venuje už viac ako 27 rokov. Absolvoval množstvo svetových a európskych kongresov, vrátane aktívnej účasti na nich. V roku 2004 opustil výskum a akademickú obec a založil svoju Ambulanciu klinickej výživy. V nej sa venuje prednáškovej, poradenskej a vydavateľskej činnosti. Napísal a vydal 13 kníh, ktorých sa v českom a slovenskom jazyku predalo doteraz vyše 900 tisíc kusov.

Je viac ako 100-násobným Majstrom Slovenska v plávaní všetkých vekových kategórií. Takisto je Majstrom Česko-Slovenska všetkých vekových kategórií a dodnes drží jeden slovenský žiacky rekord, ktorý nebol prekonaný už viac ako 37 rokov.

Nedávno založil a začal budovať nový, najväčší portál svojho druhu, AKV Encyklopédia výživy a prírodnej liečby. V septembri 2017 vyšla jeho najnovšia kniha (Za)chráňte svoje črevo!

Viktor Bielik: Čo sa jedlo v minulosti na Slovensku?

Igor Bukovský: Stretávam sa často s mýtami ako: ,,Môj otec žil na slanine a fajčil a dožil sa 100 rokov''. Ja som sa rozprával s mojimi starými rodičmi o tom, ako sa žilo a ako sa jedlo. Moji starí rodičia neboli veľmi chudobní ľudia. Starý otec bol richtár. Mäso však mali raz za týždeň - v nedeľu. Pričom keď ostalo, dojedlo sa v pondelok. Slanina bola pochutina. Pokiaľ sa išlo rúbať, kosiť, kopať a podobne, tak si zobral veľký peceň chleba, vtedy býval ešte väčšinou celozrnný, k tomu dve cibule, ktoré jedli ako jablko a k tomu tlačenku alebo trocha slaniny, ktorá to celé ochutila. Takže rozhodne to nebolo tak, že zjedli fúru slaniny a k tomu kúsok chleba. Vždy to bolo práve naopak.

A k tomu to ešte boli ľudia, ktorí mali veľký energetický výdaj...

Presne tak, to tým chcem povedať. Kopali, rúbali, proste robili ťažko celý deň a samozrejme, aj slanina bola iná. Oni žili v úplne iných podmienkach, čo sa týka životného prostredia, aj stresového. Čiže tvrdiť, že naši predkovia žili na slanine a prežili dve svetového vojny na slanine, je podľa mňa neznalosťou historických faktov.

Aká bola typická strava na Slovensku počas vojny?

Faktom je, že ľudia na Slovensku prežili dve svetové vojny na zemiakoch, fazuli, šošovici, hrachu, cíceri, kapuste, kalerábe, orechoch a podobne. Toto bola strava, toto je realita. Slanina tu bola vždy, ale ako pochutina, kalorická zložka v strave. Rozhodne to nebola základná potravina, ktorá by tvorila veľký kalorický podiel v každodennej strave.

Slanina a typický jedalníček Slováka. Patrí tam slanina?

Nepochybujem o tom, že sú ľudia, ktorí ju chcú, ktorí ju jedia a zdá sa, že existujú aj ľudia, ktorí to iným odporúčajú. Aké majú k tomu pohnútky neviem. Naozaj si neviem predstaviť, ako v dnešnej dobe poznatkov o tom, čo slanina predstavuje z hľadiska ľudského zdravia, nerozumiem, ako niekto berie odvahu, aby odporúčal niekomu jesť slaninu.

Údeniny ako karcinogén?

Začnime prostým faktom. Svetová zdravotnícka organizácia v októbri 2015 zaradila údeniny na zoznam výrazne potvrdených karcionogénov akými sú: azbest, tabak a alkohol. To znamená, že diskusia o tom, či sú údeniny karcionogénne, je skončená. Svetová zdravotnícka organizácia zhodnotila všetky dostupné údaje a konštatujú, že závažnosť a dôveryhodnosť týchto faktov, že údeniny sú karcinogénne, je tak isto silná, ako pri azbeste, tabaku a alkohole. Neznamená to, že údeniny sú rovnako karcionogénne. Fakty o karcinogenite údenín sú tak presvedčivé, ako u tých karcinogénov, o ktorých už nikto nepochybuje a nediskutuje. Takže začnime týmto, prosím. Ak len toto zoberieme do úvahy, potom každý človek, ktorý odporúča jesť údeniny, vrátane slaniny, navádza ich na poškodzovanie zdravia. Bez ohľadu na to, aký podiel slaniny v strave budete odporúčať, aký podiel bude predstavovať slanina. Jednoducho, v strave platí nie len to, čo jem, ale aj čo nejem. Tým pádom, ak budem do svojej stravy zaraďovať slaninu, tak nebudem tam dávať niečo iné. Ak tam budem dávať niečo, o čom svetová zdravotnícka organizácia tvrdí, že je to potvrdený karcinogén, už si neviem predstaviť, čo horšie by som v strave mohol mať, ak by toto malo byť lepšie riešenie.

Slanina vs. olivový olej?

Ak si zo svojej stravy zoberiem olivový olej a dám tam slaninu, tak som urobil veľmi zle. Ak si zo svojej stravy dám preč slaninu a dám si tam olivový olej, urobil som veľmi dobre. Takže slanina v strave zaberá miesto niečomu, čo by mohlo byť oveľa lepšie pre naše zdravie. Je ťažké predstaviť si niečo horšie pre naše zdravie, než sú údeniny. Toto je prvý môj fakt alebo argument.

Takže zvýšená šanca rakoviny. A ešte iné aspekty?

O tomto sa už nediskutuje. Keď najvyššia autorita z hľadiska zdravia povie, že dostupné informácie sú natoľko presvedčivé, diskusie internetových blogerov sú len krčmové reči. 

Aký je lipidový profil slaniny?

Keď sa pozrieme na lipidový profil mastných kyselín slaniny, tak opäť lapám po dychu. Kde berú zástancovia slaniny akýkoľvek argument, že tuky v slanine sú nášmu zdraviu prospešné? Alebo nejakým spôsobom môžu byť lepšou alternatívou? Lepšou alternatívou ako čo? Ako olivový olej? V žiadnom prípade! Lepšou alternatívou ako maslo? Možno. Ale treba si uvedomiť niekoľko detailov. Mastné kyseliny typu kaprónová a kaprilová, o ktorých vieme alebo o ktorých sa tvrdí, že zvyšujú oxidáciu mastných kyselín, podporujú odbúravanie viscerálneho (podkožného) tuku, že keď sa nahradí olivový olej týmito krátko-reťazcovými mastnými kyselinami, tak to zlepšuje oxidáciu tukov a zlepšuje to metabolizmus.

Týchto mastných kyselín je na 100 g slaniny 10mg. To je asi 0,001 g. To je úplne bezvýznamné stopové množstvo, ktoré s metabolizmom nemôže urobiť absolútne nič. To sa bavíme na úrovni stopového množstva. Navyše, keď sa pozrieme na pomer mastných kyselín ako je staerová a laurová, tak tie, ktoré zvyšujú cholesterol, majú naopak vysoký obsah. Čiže tu máme 10 mg mastnej kyseliny, ktorá zlepšuje metabolizmus, ale máme 9600 mg mastnej kyseliny, ktorá zvyšuje cholesterol.

Aké tuky majú lepší profil mastných kyselín ako slanina?

Olivový olej, avokádo, arašidy, arašidový olej, tekvicový olej, repkový olej. V podstate akýkoľvek rastlinný olej, ktorý zoberieme do úvahy, má neporovnateľne lepší profil mastných kyselín ako slanina. Slanina má relatívne veľa kyseliny olejovej, ktorá je hlavnou mastnou kyselinou v olivovom oleji. Na 100 g slaniny tu nachádzame asi 18 g tejto mastnej kyseliny, čo sa zdá byť opticky veľa. Ale pokiaľ si povieme, že olivový olej jej má asi 7 0g, tak sme zase niekde inde a slanina sa oproti olivovému oleju zase niekam prepadla.

Omega-6 mastné kyseliny a rastlinné oleje, Váš názor?

Často sa vyčíta rastlinným olejom, že majú vyšší podiel omega-6 mastných kyselín. Súčasné poznatky tvrdia, že toto nie je problém a nemá to taký vplyv, alebo to podporuje chronický zápal, ako sme si mysleli kedysi. Ale, prosím, aj keby sme uznali tento argument, tak slanina má veľmi nepriaznivý pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami. Takže aj z tohto pohľadu je to silne prozápalová potravina.

Nevidím v lipidovom spektre nič, čo by sme mohli považovať za výhodu oproti iným zdrojom tuku. Nevidím v lipidovom profile slaniny absolútne nič, na základe čoho by sme mohli povedať, že sú to lepšie tuky než olivový, tekvicový alebo repkový alebo iné zdroje dobrých rastlinných tukov. Naopak, treba ešte povedať, že aj keď tam je 18 g kyseliny olejovej na 100 g slaniny, nie sú tam žiadne fytochemikálie.

Aké sú výhody olivového oleja?

Jednoducho, keď budete jesť olivový olej, tak polyfenoly a fytochemikálie, ktoré sú v olivovom oleji merateľne preukázané na takej vysokej úrovni, že epidemiologické štúdie z Grécka ukazujú, že grécky ženy, hoci majú väčší výskyt obezity ako slovenské a české ženy, majú oveľa nižší výskyt rakoviny prsníka. Aj z dôvodu užívania olivového oleja. Merateľne už 2 polievkové lyžice olivového oleja potláčajú zápal a majú merateľné protirakovinové účinky. V slanine nenachádzame žiadne fytochemikálie, žiadne protirakovinové látky. Je to predsa potravina, ktorá patrí ku karcionogénom.

Čo tráviaci trakt a zápaly?

Slanina v tomto zložení patrí k tukom, ktoré podporujú chronický zápal. Nie len systémový, ale po každom jedle. Tráviaci trakt reaguje na každú prijatú potravu zápalom. Zápal môže byť silnejší, podľa toho čo sme zjedli, alebo slabší. Nasýtené mastné kyseliny a potravina ako slanina, s veľkým množstvom karcionogénov, nehovoriac o aromatických uhľovodíkoch a podobne, má zloženie lipidov, ktoré podporujú zápal v sliznici žalúdka a čreva viac. Naopak, existujú štúdie, ktoré preukázali, že keď sa k strave pridáva olivový olej, zápal nastáva tiež, ale je miernejší, je tlmený. Olivový olej v strave tlmí zápalovú reakciu v sliznici tráviaceho traktu po prijatej strave. To je tiež veľmi zaujímavý fakt v súvislosti s narastajúcim výskytom rôznych tráviacich ťažkostí a problémov.

Slanina a selén vs. para orechy a selén?

Keď sa pozrieme na obsah vitamínov, minerálov, stopových prvkov, tak nenachádzam opäť žiadny dôvod, aby sme tvrdili, že slaninu potrebujeme v strave alebo slanina je výborný zdroj niečoho. To, čo som našiel v slanine na 100 g najviac, v percentuálnom vyjadrení, je selén, ktorý pri dávke 100 g slaniny predstavuje 30 % dennej dávky selénu. Čo je veľmi málo. Obzvlášť keď si predstavíte, že Vám stačí zjesť 3 až 5 kusov brazílskych orechov para a dostanete 100 % dennej dávky selénu. Aj to najlepšie, čo v slanine s najlepším zastúpením ako je selén, je oproti inému zdroju selénu ,,suterén''. Slanina je karcionogén, nemá dobrý lipidový profil, nie je žiadnym výdatným zdrojom zdraviu prospešných látok. Naopak, je živočíšny tuk, ktorý, veľmi pravdepodobne, kulminuje veľké množstvo reziduálnych látok, ktoré kolujú v potravinovom reťazci.

Má mladé prasa má menej toxínov ako stará „sviňa“?

Mladé prasiatko má určite zdravšiu slaninku ako to staršie. Mangalica, ktorá behá niekde po vonku, má v tomto zmysle určite zdravšiu slaninu. A takisto menej antibiotík, toxínov, hormónov a podobne... Ale to je zase argument: ,,Budem jesť trošku čistejšiu slaninu ako budem jesť olivový olej, ktorý je bez pochyby zdravší než najzdravšia a najčistejšia slanina''? Zdá sa mi to ako veľmi nerozumné. Je to karcinogén, nemá dobrý lipidový profil, nie je to výdatný zdroj žiadnej zdraviu prospešnej látky pre naše zdravie, je to rizikovo významný koncentrát rôznych reziduí, ktoré naopak poškodzujú naše zdravie z kategórie xenobiotík.

Najväčšie pozitívum slaniny podľa MUDr. Bukovského je...?

Jediné, čo by sa dalo pozitívne o slanine povedať je, že obsahuje až 40 % vody. Len nezabúdajme, že pokiaľ ju začneme pražiť, tak voda sa z nej odparí.

Ako odporúča konzumovať mliečne výrobky MUDr. Bukovský?

To najlepšie, čo môžeme urobiť je, ak konzumujem mliečne výrobky, tak nízkotučné a pridávam si do stravy zdravé tuky. Na tom nešetrím. Radšej si kúpim 0 % grécky jogurt, do ktorého zamiešame ľanový olej, urobíme z toho majonézu, ktorá má 16 % podiel tuku, oproti tomu, ako keby to bolo plnotučné. Je to ľanový olej, ktorý má najväčší podiel omega-3. Som o tom presvedčený, odporúčam to. Všetky oficiálne odporúčania, ktoré zoberiete z kdekoľvek: Kanady, Austrálie, Nemecka, Ameriky, Francúzska, Anglicka a podobne, všetky odporúčajú nízkotučné mliečne výrobky.

Môžu si dať slaninu aktívni ľudia a športovci? Kedy je prospešná?

Môžete jesť slaniny koľko chcete. Len nehovorme o nej, že je zdraviu prospešná! To je môj argument. Nehovorme o tom, že je to prospešné. Takisto, ako nehovorme o alkohole, že je prospešný. Pretože v našej krajine je priemerná spotreba na obyvateľa 14,5 kg čistého etanolu. To je ekvivalent 145 l vína za rok na každú osobu v našej krajine, v čom patríme na 5 – 6. miesto vo svete. Stále sa tu presadzuje, dokonca aj zo strany odbornej verejnosti, že dajme si pohár, lebo je to prospešné zdraviu. Ľudia v tejto krajine, v priemere na osobu, vypijú viac ako 2 poháre vína za deň a evidentne to nepomáha ničomu, keďže výskyt kardiovaskulárnych ochorení je tiež 2. - 3. najvyššia v Európe.

Argumentovať, že môžete piť víno, pretože je to zdraviu prospešné, je neopodstatnené. Pijeme preto, lebo nám to chutí a chceme mať chvíľu pokoj od tohto sveta. Ale nehovorme o tom, že je to prospešné. A to isté aj so slaninou. Jedzte ju, ak ju chcete jesť, ale nežite v ilúzii, že robíte dobre. Jete zdravú potravinu. Nehľadajme argumenty na to, aby sme ju mohli jesť a aby sme jej mohli jesť čo najviac. Pretože to potom zachádza naozaj až do takých absurdít, že v Amerike slaninová vlna natlačila dokonca slaninu už aj do zmrzliny. Predbiehajú sa v tom, kto ako kreatívnejšie využije slaninu. Zapekávajú ju do cesta na pizzu, ponúka sa to všade. Toto je záležitosť nášho jazyka, našej chute, našej závislosti na chutiach a na jedle. Ale nie je to otázka zdravia. 

Ako ideálne použiť slaninu v strave?

Áno, berme to ako pochutinu. Pokiaľ chcete mať slaninu vo vašej strave, majte ju. Narábajte s ňou ako s pochutinou. Dajte si vedľa toho kapary, čo je vysoko biologicky hodnotná a prospešná zelenina a povedzte si, že budete jesť toľko slaniny, koľko budete jesť kapary. A bude vás to motivovať aj k tomu, aby ste jedli niečo prospešného. Budete si uvedomovať, aký máte pomer toho, čo chcete volať pochutina. Ak bude ,,pochutina'' 2x denne vo vašom jedalníčku, v dávke 50 g, tak už to nemôžeme volať pochutina, ale staple food, teda základná potravina.

Takže slanina rozhodne nie je základná potravina?

Slanina nikde na svete nie je základná potravina. Slanina nikde na svete nie je konzumovaná v takej miere, možno okrem Texasu, než na Slovensku. Podľa môjho názoru aj preto nie je tak dobre preskúmaná. Mimochodom viete, zoberte si ich smiešne argumenty, že: ,,Kde máte dvojité, slepé štúdie, že slanina škodí?'' Ako chcete, prosím, urobiť dvojitú, slepú štúdiu so slaninou? Ako chcete dosiahnúť, aby ľudia, ktorí budú jesť slaninu, 50 g za deň a druhá skupina 100 g slaniny za deň, aby o tom nevedeli? Ako sa to v takomto prípade dá dosiahnuť? V oblasti výživy je veľmi málo situácií, keď môžeme uplatniť tento model. Ako hovorí profesor Walter Willet z Harvardovej univerzity, on ani nie je potrebný. Pretože my nemáme informácie o svete a našom živote len z dvojitých, slepých štúdií. Nemohli by sme predpovedať počasie. Nemohli by sme prísť na to, že fajčenie zabíja. Nemohli by sme prísť na to, že padák je prospešný... 

Článok vznikol aj vďaka podporovateľom a partnerom

Max Sport advanced nutrition

Max Sport je slovenská firma zaoberajúca sa vývojom funkčných potravín s cieľom byť značkou, ktorá ponúka svojim zákazníkom zdravšie a chutnejšie alternatívy ku klasickým sladkostiam. Spoločnosť Max Sport s.r.o. bola založená v roku 2006 s cieľom poskytnúť modernú výživu pre miestnych profesionálnych športovcov v oblasti atletiky a fitness. Počas niekoľkých rokov výrazne rastúceho dopytu po produktoch Max Sport - Protein a Life + Energy, sa tieto produkty stávali čoraz populárnejšími medzi bežnými ľuďmi. Tí hľadali zdravšie alternatívy stravy a chutnejšie alternatívy ku klasickým sladkostiam.

Tento trend viedol k tomu, že firma Max Sport sa v roku 2010 rozhodla kompletne zmeniť stratégiu a zamerať sa na miesta predaja, kde sa vyskytuje široká verejnosť. Na základe požiadaviek bežných ľudí s aktívnym životným štýlom sa rozhodli presunúť z fitness centier do retailových obchodov. Predaje ukázali, že to bol dobrý krok a tyčinka Max Sport Protein Bar sa stala najpredávanejšou lokálnou značkou v segmente zdravej a športovej výživy.

Okrem už klasickej proteínovej tyčinky môžete pod rovnakou značkou Max Sport nájsť 18 ďalších druhov produktov, pričom veľmi silné zastúpenie majú 100% prírodné produkty Good morning, obľúbené raw tyčinky Paleo a bio novinky Protein Pasta. Cieľom Max Sport je byť značkou, ktorá prináša produkty 21. storočia a ponúkať zákazníkom zdravšiu a funkčnú podobu snackov.


Portál Cvičte.sk

Cvičte.sk je mediálny portál, ktorého snahou je v prvom rade motivovať všetkých k pohybu a zdravému životnému štýlu. Denne prináša svojim čitateľom zaujímavé informácie o cvičení, stravovaní, rôznych podujatiach a zaujímavých osobnostiach športového života. Jana Šimkovičová s jej tímom žije športom každý deň a túto vášeň pretavuje práve do informácii, ktoré zdieľa s čitateľmi. Aktuálne je ich viac ako 300 tisíc mesačne. Takisto vydali knihu Zdravé rýchlovky.

Pozri tiež ďalšie diskusie a videá

Prípadne si prečítaj náš magazín

Nenašli sa žiadne komentáre.

Zanechať komentár